Préparation : 30 minutes
Marinade : 24 h
Cuisson : 3 h 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de joue de boeuf
- 200 gr de foie gras de canard cru
- 1 bouteille de vin rouge (Morgon)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de cèleri
- 1 bouquet garni
- 2 cs d'huile
- 1 cs de vinaigre de vin
- sel, poivre
Préparation :
24 h avant : Epluchez la carotte et l'oignon, coupez-les en morceaux. Effilez et coupez la branche de cèleri. Dans une jatte, mettez ces légumes avec la viande, le bouquet garni et couvrez largement de vin. Couvrez d'un film étirable et réservez au frais 24 heures.
Passé ce temps, préchauffez votre four th 150°C.
Egouttez la viande, filtrez la marinade et réservez la garniture aromatique dans une passoire.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, saisissez-y la viande pour la colorer de tous les côtés puis égouttez-la. Remplacez-la par la garniture, faites-la revenir puis remettez la viande, versez le vin de la marinade, salez et poivrez.
Couvrez la cocotte et enfournez pour 3 heures. Vérifiez la cuisson, la joue doit se couper à la cuillère.
Pendant que la viande tiédit, filtrez à nouveau le jus de cuisson, versez dans un casserole sur feu moyen et laissez réduire de moitié afin qu'il soit sirupeux.Versez le vinaigre.
Juste avant de servir coupez le foie gras en escalopes de l'épaisseur d'un pouce.
Effilochez la viande avec les doigts, puis versez dessus en remuant les 3/4 du jus réduit.Réservez la viande et le reste de jus sur feu très doux.
Faites chauffer une poêle à fond épais et saisissez les escalopes de foie gras 45 secondes par face, salez et poivrez.
Répartissez la joue de boeuf dans chaque assiette, posez une escalope de foie par dessus, arrosez avec un peu de jus réduit et servez aussitôt.
J'ai accompagné mon plat d'un écrasé de pomme de terre , cèleri et topinambours à la truffe.
Bon appétit .
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